Características del tubérculo determinantes de la calidad

1.1 Tamaño y forma de los tubérculos
La calidad externa de las patatas es sumamente importante para la industria elaboradora. Características de gran interés son la forma, la existencia de enfermedades de la piel, y el grado de daños exteriores. El tamaño, la forma y los ojos superficiales son muy importantes con respecto al aspecto del producto y los desperdicios que se producen durante el pelado.

• Los productores de patatas fritas prefieren tubérculos ovalados y alargados de un tamaño de 50 mm ó más.
• Para la producción de patatas chips se requieren tubérculos redondos con un tamaño que oscila entre los 40 y 60 mm.

1.2 Daños y defectos
La manipulación brusca de las patatas durante la cosecha y el transporte causa magulladuras internas. Las células de los tejidos internos se rompen y se forman manchas pardas en el tubérculo, lo que impide su elaboración. Los defectos internos como el corazón hueco o negro, también son indeseables.

Uno de los problemas más importantes que se presentan en la industria es el de las manchas negras. Esta decoloración de los tubérculos, que va del azul a un gris negruzco, suele presentarse durante el transporte y la clasificación si las patatas no se manejan y almacenan de la forma adecuada. La consecuencia del daño del tejido es que se producen transformaciones químicas, las que dentro de unos dos días causan una decoloración oscura. Para evitar las manchas negras es necesario manipular las patatas con el mayor cuidado posible. Además, las patatas deben calentarse a una temperatura de aproximadamente 15°C antes de clasificarlas. Algunas variedades son mucho más susceptibles a las manchas negras que otras.

Prácticamente todas las variedades de patata son más o menos susceptibles a la sarna común. Sin embargo, manteniendo la tierra húmeda, especialmente durante el período de gran susceptibilidad desde la iniciación del tubérculo hasta aproximadamente cuatro semanas después, se puede controlar eficazmente la sarna común.

1.3 Contenido de materia seca
El término contenido de materia seca significa la fracción sólida (en %) que queda después de haber eliminado la fracción líquida (en %) mediante la deshidratación. También se utiliza el término contrario ‘contenido de humedad’.

Tanto la eficacia de la elaboración como la calidad del producto acabado se benefician de un alto contenido de materia seca. Si el contenido de materia seca es demasiado bajo, las patatas fritas o las patatas chips resultarán demasiado blandas o húmedas. Además, se requerirá más energía, ya que hay que evaporar más agua. Un alto contenido de materia seca resulta en un menor contenido de grasa, por lo que se reducen los costes de procesamiento y además es mejor para la salud del consumidor. Sin embargo, si el contenido de materia seca es demasiado alto, las patatas fritas serán demasiado duras y secas y las patatas chips demasiado quebradizas. El contenido de materia seca también determina en parte la textura de la patata fresca tanto como de la patata elaborada.

El contenido de materia seca requerido depende del producto final:

• w Para la producción de patatas fritas se prefieren patatas con un contenido de materia seca de un 20 - 24%.
• Para la producción de patatas chips, se prefieren patatas con un contenido de materia seca de un 22 - 24%.
• Para la industria de las escamas de patata se requieren patatas con un contenido de materia seca bastante alto (más del 21%).

1.4 Color
1.4.1 Azúcares reductores
El color del producto frito es un criterio importante para las patatas destinadas a la producción de patatas fritas y patatas chips. El color de los productos fritos depende en gran medida del contenido de azúcares reductores de las patatas. Cuanto mayor el contenido de azúcares reductores, más oscuro será el producto frito. El color oscuro da un sabor amargo a la fritura, lo que resulta inaceptable en la producción de patatas fritas o chips. Las exigencias en cuanto al contenido de azúcares reductores dependen del producto final:

• De todas las industrias de elaboración, las patatas chips imponen las exigencias más altas en lo relativo al contenido de azúcares reductores; éste no debe exceder del 0.2 - 0.3% del peso en fresco.
• Para la producción de patatas fritas la norma es menos de un 0.5% del peso en fresco.
• Para las escamas y los copos que se utilizan en la producción de aperitivos de patata, el contenido de azúcares reductores no debe exceder del 0.3% del peso en fresco.

Otro aspecto importante es la distribución del color. La desigualdad de la distribución del color produce patatas fritas con un color marrón en uno de los extremos. Las causas de este fenómeno radican en la senescencia después de un almacenamiento largo y en el crecimiento secundario. Algunas variedades son propensas a los así llamados ‘extremos azucarados’ como consecuencia de la senescencia después de un almacenamiento largo. En casos extremos de crecimiento secundario se extrae almidón del tubérculo principal. La extracción comienza en el extremo del estolón de las patatas y puede dar lugar a vidriosidad. Se habla de vidriosidad cuando el tejido de un tubérculo rebrotado, o la parte superior de un tubérculo alargado, tiene un aspecto acuoso translúcido cuando se corta. Incluso puede tener una textura esponjosa. Los tubérculos vidriosos pueden ser separados sumergiendo las patatas en una solución salada con un peso específico de 1,060 (153 g de NaCl/ltr de agua). Las patatas vidriosas flotarán y fácilmente podrán separarse.

1.4.2 Ennegrecimiento
1.4.2.1 No enzimático
A veces se produce un color grisáceo durante el proceso de crecimiento de la patata. Esto ocurre cuando se oxida un compuesto de hierro y ácido clorogénico debido al oxígeno en el aire. Una vez fritas las patatas fritas, esta decoloración se nota apenas o no lo hace. Sin embargo, esta característica, estrechamente relacionada con la variedad de patata, se considera como un serio defecto de calidad.

1.4.2.2 Enzimático
El ennegrecimiento enzimático ocurre cuando las células se dañan y las enzimas y el substrato se mezclan, por lo que inician toda clase de reacciones. También hay reacciones que causan decoloraciones pardas y grises, debido a la formación de todo tipo de enzimas que afectan el color del tejido.