Factores externos que influyen en la calidad
Al producir patatas para la industria elaboradora, el productor tiene tres objetivos principales: un rendimiento alto, una calidad alta y costes los más bajos posibles. El rendimiento se expresa en toneladas por hectárea, pero la calidad se expresa en términos de recuperación, o sea: el número de kilos de producto elaborado que se produce de 100 kg de patatas frescas. Rendimientos altos pueden asegurarse cuando las variedades apropiadas se someten a las condiciones de cultivo adecuadas y recibe la cantidad necesaria de insumos. Los rendimientos más altos no siempre llevan a la calidad más alta ya que la recuperación depende de altos contenidos de materia seca, de tamaños de tubérculos homogéneos y relativamente grandes, de pequeñas cantidades de manchas negras debido a las magulladuras, de un bajo contenido de azúcares reductores y de pocos defectos. De cultivos bien maduros se recupera más que de cultivos cosechados antes de la madurez. La reducción de los costes son el resultado de un uso eficaz de la tierra, el trabajo y los insumos como agua, fertilizantes y agentes de control químico. En la técnica del cultivo contínuamente se debe tener en cuenta estos tres factores para obtener los mayores beneficios del cultivo.
2.1 Condiciones climatológicas
La producción de materia seca y el contenido de materia seca de las patatas son el resultado de la fotosíntesis y la respiración. Estos procesos no sólo son influidos por factores físicamente determinados de la planta, sino también en gran parte por las condiciones climatológicas: la radiación, la longitud del día y la temperatura. La radiación diurna determina el crecimiento y la producción (= la fotosíntesis) del cultivo. La temperatura influye en la eficiencia de la fotosíntesis durante el día y en las pérdidas por la respiración por la noche. A temperaturas más altas, una proporción mayor de materia seca va destinada a las hojas. La temperatura también determina la longitud del período de crecimiento (lo ideal es libre de heladas pero no demasiado caluroso) y, por consiguiente, los rendimientos obtenibles. La longitud del día determina la iniciación de la tuberización. Las especies de día corto de Solanum forman sus tubérculos más temprano y maduran antes a una longitud de día más corta. Tanto las temperaturas altas como los días cortos llevan a un menor contenido de materia seca en el tubérculo.
En general se supone que la temperatura óptima para la producción de patatas es aproximadamente de 20°C durante el día y de aproximadamente 15°C por la noche. Los días largos en combinación con temperaturas relativamente altas suelen retrasar la iniciación de la tuberización y estimular el crecimiento de follaje. Esto resultará en un aumento del contenido de azúcares reductores. De experimentos se desprende que de días de 10, 14 y 18 horas de duración, el color de las patatas fritas se hace progresivamente más oscuro. Esto significa que un aumento de la longitud del día se corresponde con un aumento del contenido de azúcares reductores. Esto está conforme a la evidencia que las variedades desarrolladas bajo condiciones de día largo mejoran en cuanto a su calidad de elaboración si se las cultivan bajo condiciones de días más cortos.
Cuando el cultivo de patatas para la industria elaboradora se cultiva teniendo en cuenta rendimientos altos y una recuperación alta, la técnica de cultivo debe enfocarse en ajustar la temporada de crecimiento disponible y los insumos a las exigencias de la variedad. Si la temporada de crecimiento es demasiado corta para llevar a rendimientos altos y a un alto contenido de materia seca, o se trata de una variedad demasiado tardía o temprana, es probable que los beneficios se reduzcan.
2.2 Variedades
La calidad interna y externa desempeñan un papel importante al determinar si las patatas son adecuadas para la industria elaboradora. Sólo aquellas variedades que cumplan con ciertas exigencias especiales de calidad y que puedan ser procesadas en una base rentable, son aceptables para la industria procesadora.
El ‘Catálogo Holandés de variedades de patata’ (una publicación trianual del NIVAP) da una indicación de la aptitud de las variedades (producidas bajo las condiciones de cultivo en Holanda) para la elaboración. En este catálogo se presenta una selección de las principales variedades de patata holandesas para el sector patatero mundial. Las distintas propiedades y cualidades de cada variedad se expresan de forma clara, por ejemplo: el contenido de materia seca, la forma de los tubérculos, la profundidad de los ojos, el tamaño de los tubérculos y las magulladuras internas.
Seleccionando una variedad para una situación especial, se debe tener en cuenta que la mayoría de las variedades reaccionan diferentemente a la temperatura, la longitud del día, la disponibilidad de agua y nutrientes, sistemas de plantación y el momento de la destrucción de las hojas o la cosecha. Por eso es aconsejable someter a prueba un número de variedades durante unos años bajo las condiciones locales para saber cómo se puede optimizar la técnica de cultivo.