Factores externos - Manipulación del producto

2.4.1 La cosecha
Un cultivo debe madurar bien. Esto resultará en un contenido de materia seca relativamente alto y un contenido mínimo de azúcares reductores. Esta combinación proporcionará una calidad de fritura relativamente buena. Durante la cosecha se puede producir un grave deterioro de la calidad si las patatas se dañan al arrancarlas. Esto causa una decoloración subcutánea, que hay que evitarla. La probabilidad de magulladuras internas es mayor cuando las patatas se cosechan bajo condiciones secas en suelos apelmazados.

Esto puede corregirse en cierta medida durante la cosecha mediante un riego ligero justo antes de arrancar las patatas. Además, el productor debe tratar de mantener tanto tiempo como sea posible tierra en la cinta transportadora de la cosechadora, y la velocidad de la cadena elevadora debe ajustarse a la velocidad de marcha (aproximadamente una rotación de una a una). En condiciones secas resulta útil cubrir los ejes de las cadenas elevadoras con un material sintético o caucho. La altura de caída de las patatas no debe exceder los 40 cm. Durante la cosecha, la descarga en el almacén y durante la clasificación. En los lugares donde las patatas caen, se pueden colocar materiales blandos y colchones amortiguadores para evitar daños.

Los tubérculos de mayor tamaño suelen ser los que más daños sufren, debido a su peso. El riesgo de magulladuras aumenta cuando hay temperaturas bajas en el momento de la cosecha. Para evitar daños internos causados por la cosecha, las patatas no deben cosecharse a temperaturas del suelo por debajo de los 12°C. Pero si ya se acerca el final de la temporada, igual hay que tratar de cosechar las patatas. En general se debe evitar en la medida de lo posible la cosecha a temperaturas de suelo inferiores a los 8°C.

2.4.2 Manipulación
Durante el almacenamiento se producen magulladuras como consecuencia de la presión que ejerce un tubérculo sobre otro, haciendo que las patatas se aplasten y dañen. Cuando se vacía el almacén, se pueden desarrollar manchas negras en la carne del tubérculo debajo de las magulladuras. La incidencia de daños aumenta después de temporadas secas o como consecuencia de demasiada ventilación.

En patatas de consumo, la incidencia de las manchas negras suele aumentar después de un almacenamiento prolongado (de seis meses o más). Para evitar las magulladuras en esta situación, la altura de almacenamiento de las patatas debe limitarse a 3,5 - 4 metros y los equipos donde las patatas tropiezan con superficies duras deben ser amortiguados. Sin embargo, cuando las patatas se almacenan en cajas, en general no se producen magulladuras, ya que la altura de caída es mínima.

2.4.3 Almacenamiento
La patata es un organismo vivo y en condiciones favorables se la puede conservar durante largos períodos de tiempo (de 7 - 9 meses). Sin embargo, durante el almacenamiento el producto no sólo puede perder peso, sino también calidad. La limitación de estas pérdidas es un requisito indispensable para la producción de patatas para la elaboración.

Cuando se almacenan las patatas destinadas a la industria elaboradora, hace falta prestar atención especial a las siguientes medidas que afectan la calidad:

• Ventilación
• Control de la temperatura
• Inhibidores de la brotación
• Acondicionamiento antes de la entrega

2.4.3.1 Ventilación
Para evitar las pérdidas de peso y por consiguiente una mayor susceptibilidad a la mancha negra, el almacén debe ventilarse lo menos posible y preferiblemente con una alta humedad del aire (RH>=92%). Cuando esto no es posible, por ejemplo en zonas de temperaturas exteriores muy bajas o en zonas muy secas, la humidificación artificial del aire puede ayudar a resolver el problema.

2.4.3.2 Temperatura
Las mermas de almacenamiento producidas por la respiración o por presentarse infecciones fúngicas o bacteriales son menores a una temperatura de almacenamiento de 3 - 5°C. Pero a esas temperaturas bajas se fomenta el desarrollo de azúcares reductores que influyen negativamente en el color de la fritura. Por lo tanto es aconsejable almacenar las patatas destinadas a la industria elaboradora a temperaturas relativamente altas. Para la producción de patatas chips la temperatura debe ser de 7 - 10°C, y para las patatas fritas y las escamas de 6 - 7°C.

Las patatas con un contenido de azúcares reductores demasiado elevado (debido a temperaturas de almacenamiento demasiado bajas) pueden ser reacondicionadas. Para lograr esto hay que mantenerlas a una temperatura de aproximadamente 15°C durante un período de dos a tres semanas. De esta manera se descompone el excedente de azúcares mediante la transformación en almidón y mediante la respiración. Los resultados de este reacondicionamiento pueden variar, particularmente después de un tiempo de almacenamiento prolongado. Por ejemplo, un almacenamiento prolongado disminuye el efecto de un período de reacondicionamiento, y se puede producir un endulzamiento senescente. En tal caso el efecto del reacondicionamiento es peor que cuando no hubiera sido realizado y por lo tanto debe evitarse.

2.4.3.3 Inhibidores de la brotación
La formación de brotes es mínima a una temperatura de almacenamiento de 3 - 4°C. Pero las patatas destinadas a la industria elaboradora deben almacenarse a temperaturas más altas para limitar la formación de azúcares reductores.Por lo tanto se debe prestar atención especial a las medidas para inhibir la formación de brotes. La aplicación de CIPC/IPC (Isopropil 3 - clorofenil carbamato) para inhibir los brotes es el método que en general se utiliza para este propósito. El CIPC es eficaz cuando las patatas se almacenan a temperaturas de hasta unos 12°C. Un desarrollo nuevo es la aplicación de Carvone (un componente de carvi) como inhibidor biológico de brotes. El Carvone no sólo es un inhibidor de brotes, sino que también tiene un efecto positivo sobre el control de distintas enfermedades del almacenamiento e incluso mata babosas.

2.4.3.4 Acondicionamiento antes de la entrega
Las patatas con un contenido alto de materia seca son más susceptibles a la mancha negra que las patatas con un contenido bajo de materia seca. Calentando las patatas antes de su clasificación por tamaño o antes de su entrega, se reduce considerablemente la susceptibilidad a la mancha negra. Por lo tanto, las patatas destinadas a la industria elaboradora deben calentarse hasta unos 15°C como mínimo antes de descargarlas del almacén. Las patatas que sean muy susceptibles a la mancha negra deben calentarse a 18°C. Durante el proceso de calentamiento, la temperatura no debe exceder los 20°C. Es aconsejable dejar durar el proceso de calentamiento por lo menos tres días.