PHP ERROR [8192]

mysql_connect(): The mysql extension is deprecated and will be removed in the future: use mysqli or PDO instead
/home/aardappel/domains/aardappelpagina.nl/public_html/core/lib/ado/drivers/adodb-mysql.inc.php:462



PHP ERROR [2]

array_merge(): Argument #3 is not an array
/home/aardappel/domains/aardappelpagina.nl/public_html/Modules/page/page.php:522



PHP ERROR [2]

Invalid argument supplied for foreach()
/home/aardappel/domains/aardappelpagina.nl/public_html/Modules/page/page.php:524

Van velerlei soort
 
 

Van velerlei soort

Er zijn aardappels van allerlei afmeting, vorm, kleur, structuur en soort. Ze kunnen heel groot zijn (zoals die uit Idaho die alleen maar in Amerika wil groeien, in een grond rijk aan vulkanische as) of heel klein, zoals de nieuwe aardappeltjes uit Jersey of Egypte en de krieltjes uit het Westland; ze kunnen eirond zijn, niervormig, ovaal en rond of er uitzien als een gemberwortel.
De populairste aardappels in ons land hebben een geel‑ of roodbruine schil, maar er bestaan ook roze, donkerblauwe, paarse en zwarte soorten! Onder de schil kan de aardappel er in kleur verschillend uitzien: van roomwit en lichtgeel tot paarsblauw (maar dat is maar zelden).

Behalve de smaak, die bij dezelfde soort van streek tot streek kan verschillen en van seizoen tot seizoen, al naar gelang de grond en de omstandigheden waaronder de teelt plaatsvindt, is het de structuur van de aardappel waarmee de consument te maken heeft. Het verschil tussen bloemige en vaste aardappels is van wezenlijk belang voor de kok als zij of hij niet wil dat een aardappel die voor een salade bedoeld is uit elkaar valt, of dat de puree lijmachtig wordt wanneer die per ongeluk van glazige aardappels gemaakt is. Is er onzekerheid over het type aardappel dat men in huis heeft dan kan er een simpel testje worden uitgevoerd: leg de aardappel in pekelwater (100 g zout per liter water); vaste aardappels blijven drijven, bloemige zinken.

Vroege en nieuwe aardappels zijn doorgaans vast in de kook. Latere rassen zijn aanvankelijk dikwijls tamelijk vast, maar na verloop van tijd los in de kook. Deze bloemige of kruimige aardappels bevatten dan meer zetmeel: dat zet bij verhitting uit en doet de schil barsten. Alleen al in Nederland worden meer dan 100 rassen verbouwd maar deze zijn lang niet allemaal in de groentezaak of aardappelkraam op de markt verkrijgbaar. Tot de bekendste consumptie‑aardappels behoren momenteel Alpha, Bildtstar, Bintje, Dor?, Eersteling, Eigenheimer en Irene, waar in een later hoofdstuk aandacht aan wordt besteed. Veel van de andere rassen zijn bestemd voor de aardappelmeelindustrie, worden verbouwd als veevoer of voor de export geteeld (vooral pootaardappels). Fabrieksaardappels die bestemd zijn voor de zetmeel‑ en spiritusfabricage worden meestal op veengrond verbouwd, terwijl de teelt van consumptie‑aardappels voor 80% op kleigrond en voor 20% op zandgrond plaatsvindt, afgewisseld met andere gewassen. Kleiaardappels hebben een vrij dikke en donkerder schil dan zandaardappels; ze koken meestal bloemig.